完熟

コーヒーチェリーが樹になった状態で、赤実、葡萄色、乾燥と進む段階で、チェリー内部の粘液質の糖分が、コーヒー豆に吸収され、アプリコットのような熟度の高い酸味と、質感を備えた甘さを持ったフレーバーが形成されます。

ポッソスデカルダス地区や、モジアナ地区は標高1,050～1,200メートルのなだらかな丘陵地帯で、朝夕の寒暖の差が激しくコーヒー栽培に適した気候条件を備えています。雨量は通常、年に1,000～2,000mmですが雨季と乾季の明確に分かれており、収穫時期の6月―8月はほとんど雨が降らず、チェリーが樹上で完熟、乾燥するには、絶好の気候条件となっています。

収穫された樹上で完全に熟し、少し乾燥された後チェリーは収穫され、水流比重選別機により、赤実や未熟豆と混ざらないように選別されます。その後、チェリーはPatioでの天日乾燥で20％まで、低温乾燥機で水分が１２％程度まで乾燥されます。

乾燥の終了したドライチェリーは、最低４５日、木製のサイロで、水分やフレーバーの安定化のため保管されます。
輸出の１５～２０日前に脱穀・精選、選別し、タイプを揃えてから麻袋に詰められ、海外に向け船積みされます。

浅煎りの味覚